Wigilia tradycyjna i nietradycyjna
Wigilia tradycyjna i nietradycyjna to niezwykle ciekawa rozmowa o tym co i dlaczego jest tradycją na wigilijnym stole, a co nią nie jest.
Tradycyjna Wigilia? Tu żółw, tam zupa migdałowa, a do tego mnóstwo ryb
Jak się dawniej jadało przy wigilijnym stole? Dlaczego sztokfisz i kasztany z jarmużem bardziej pasują do opłatka niż koktajl z krewetek? O tym, a także o różnicach między wigilijnymi potrawami historycznymi a tradycyjnymi, rozmawiamy z profesorem Jarosławem Dumanowskim odpowiedzialnym za reedycję wielu historycznych książek kulinarnych.
Prof. Jarosław Dumanowski: Zależy co to jest tradycja – jeżeli coś jest powszechnie uznawane za tradycję, to nią jest. Historia to jest to, co było, a tradycja – to co jest i się myśli, że było. Można powiedzieć, że wymienione przez Panią dania są tradycyjne, ale dość specyficzne. Coś je łączy. To są potrawy pochodzenia wiejskiego, ludowego. Są proste, nie zawierają składników egzotycznych, drogich, niezwykłych, pochodzą z gospodarstwa, z lasu. Darmowe, bo praca kiedyś była za darmo, dzisiaj nie. Dzisiaj dla nas są to dania niekoniecznie tanie i proste. Wymagają czasu i wprawy. Obecnie przecież lepienie uszek, czy pierogów to dla wielu ludzi nie lada wyczyn!
Kiedy właściwie w kuchni polskiej pojawiło się coś takiego jak dania typowo wigilijne ?
Tu musimy odpowiedzieć sobie na pytanie, co to jest wigilia, bo dawniej nie tylko 24 grudnia. My dziś mówimy “wigilia” i myślimy o jednym konkretnym dniu, a dawniej słowo to oznaczało przeddzień, a jeszcze tak jak znajduję informacje dotyczące XVII wieku, na przykład w książce, którą wydaliśmy “Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego”, czyli zestaw produktów wydawanych dla kuchni dworskiej dzień po dniu i tam są różne wigilie. Był taki zwyczaj, że w wigilię jakiegoś święta poszczono. Na przykład wigilia Wszystkich Świętych była bardzo ważna. Z opisu wynikało, że rozmachem dorównuje wigilii Bożego Narodzenia. Równie ważny był przeddzień święta Obrzezania Pańskiego się pości, czy Pani wtedy pości?
Nie…
No właśnie. Święto Obrzezania Pańskiego to pierwszy dzień stycznia. Dzisiaj zapomnieliśmy już, że ono się tak nazywa, a w jego wigilię się pości. Warto też zauważyć ten paradoks – wigilia święta to czas, kiedy należy się umartwiać, pościć, odmawiać sobie w oczekiwaniu na święto, ale ta wigilia jednocześnie ma charakter świąteczny. Mamy tu taką kwadraturę koła. Jak święcić, aby zrobić sobie wspaniałe jedzenie i nie złamać postu? Tak ukształtował się koncept wieczerzy wigilijnej. Generalnie dla bogatych wigilia i post to były ryby. Świeże, słodkowodne, duże, zróżnicowane gatunkowo ryby takie jak szczupaki, łososie… oczywiście nie norweskie, a tym bardziej chilijskie nazywane norweskimi, tylko dzikie łososie wiślane. Karpie ceniono, uważano, że karp to wspaniała ryba, bo tłusta, jak łosoś, a tłuszcz jest dobry zwłaszcza w czasie postu. Bogaci dodawali też nieco egzotyki w postaci produktów i przypraw. Tu żółwika, tam zupę migdałową, tu ślimaczka. Coś drogiego, egzotycznego z daleka uświetniało stoły wigilijne. Biedni nie jedli świeżych ryb, jeśli już, to soloną, jak śledź, albo suszoną, czasem wędzoną. A poza tym to dania mączne, co do datowania tych dań, to trudno powiedzieć. Skoro nie ma konceptu datowania wigilii, tym bardziej nie ma datowania dań.
Dziś za tradycyjnie wigilijne ryby uznaje się już nie okonia czy certę, a karpia i śledzia…
Tak, to są zarówno tradycyjne, jak i historyczne ryby. Obecne na stołach od setek lat. Dla bogatych wigilia była po prostu ucztą rybną z całym bogactwem gatunków. Królowały oczywiście ryby duże i tłuste. Już nie tylko karpie, łososie, jesiotry, które dziś dopiero wracają do hodowli, wreszcie szczupak. Sandacze, które dziś uchodzą za wspaniałe, delikatne, ekskluzywne, w XVI wieku były postrzegane jako ryby podrzędne. W szesnastowiecznych recepturach są nawet takie opisy, że sandacz jest to ryba podła, biednych jedzenie, więc nie wolno do nich dodawać pieprzu, imbiru, cynamonu, cukru, czyli czegoś drogiego, importowanego, tylko na przykład chrzan, szczaw, gorczycę, coś, co jest tanie, co rośnie nawet na łące.
Gdybyśmy chcieli więc znaleźć takie zapomniane produkty z dawnego wigilijnego stołu, to byłyby to właśnie różne gatunki ryb?
Tak, zwłaszcza te ryby tłuste, one wciąż są, ale nie ma ich w sprzedaży. Na przykład certa, ryba karpiowata, bardzo tłusta, ale ma dużo ości. Ludziom to kiedyś nie przeszkadzało, bo ważny był właśnie ten tłuszcz. Wytapiano go, robiono smalec właśnie na okoliczność postów. Postnych dni było dużo i ten tłuszcz był bardzo potrzebny. Oliwa była droga, masło było zakazane, więc certa była ceniona, z tym, że ona ma ości jak piórek. Jakiś czas temu Wojciech Modest Amaro taką rybę sprowadzał, wiem, że nasz kolega Zbigniew Kmieć kupował to na rynku w Toruniu za nieduże pieniądze. Na przykład w dolnej Wiśle są takie ryby słodkowodne, które są dziś mało popularne. Dawniej urządzano prawdziwe żniwa na Wiśle i innych rzekach, łapano ogromne ilości, wędzono, suszono, wytapiano tłuszcz. Nie ma już minogów, chociaż to nie ryba, tylko strunowiec. Takie minogi były traktowane jak przekąski, wędzono je, solono, suszono tak jak śledzie, sprzedawano w beczkach. Dziś jest pod ścisłą ochroną. Ktoś, kto dziś jadłby minogi w wigilię, grzeszyłby i to dwa razy, bo nie dość, że jadłby stworzenie objęte ochroną, to jeszcze sam minóg może mieć krew, którą wyssał, krew niepostną. Chociaż… dzisiaj już nie ma postu w wigilię, kościół dopuszcza jedzenie mięsa. Najczęściej jednak nie korzystamy z tego zezwolenia, bo co by to była za wigilia z kiełbasą? Nic w tym by nie było wyjątkowego. Z zapomnianych produktów jesiotr jest ważny. Kiedyś jesiotry były gigantyczne, w ogóle ryby były kiedyś gigantyczne, one skarlały.
Mimo że dzikie, to były duże?
I dzikie i hodowlane, ryby były bardzo duże i popularne. Każdy dwór, każdy kościół miał swoje stawy. Post był ważny, powszechny restrykcyjny i przestrzegany, a w czasie postu tłuszcz rybi, jak wspomniałem, był niezastąpiony. Nieprzypadkowo jemy na wigilię karpia, a nie golonkę. W “Rozmowach kontrolowanych” była taka scena wigilijna, że towarzysze jedli golonkę w piwie, ale tylko dlatego, że nie dostali szczupaka. Więc coś tam wiedzieli…
Czego jeszcze brakuje?
Słodkowodnych ryb solonych, marynowanych, suszonych i tak zwanych lwowskich. Kiedyś dużo takich ryb łowiono w Dniestrze, Dnieprze, albo sprowadzano z południowego wschodu i one były solone i marynowane. Taka ryba smakuje zupełnie inaczej. Tak jak wiemy, co to znaczy solony, marynowany śledź, to już nie wiemy, co to znaczy marynowany i solony jesiotr. Biedni jadali rybę suszoną, sztokfisza. To był dorsz suszony na kamień. Ten dorsz był wielki, a suszono go, by przechowywać dłużej. Nie było lodówek, zamrażarek, choć oczywiście znane są opisy tego, jak zimą zakopywano jedzenie w ziemi, by przechować je na dłużej. Natomiast suszony dorsz wymagał specjalnej obróbki, bardzo długiej. Trzeba go było moczyć bardzo długo. Moczono go w ługu, czyli wywarze z popiołu. Co jakiś czas rozbijano go specjalnym tłuczkiem, robiono papkę. To dziś metody zupełnie zapomniane. Nie jemy też sterletów, okoni…
A zapomniane dania?
O dziwo zapominamy o daniach z karpia. W Toruniu, czy na pomorzu jeszcze się pamięta o karpiu w piernikach. Robimy karpia po żydowsku na słodko ostro, a przez długi czas popularny był karp w pierniku właśnie. Pierniki były pikantne, mniej słodkie. Tarto je i robiono sos. To jest opisane w toruńskiej i w grudziądzkiej książce kucharskiej. Przepis był znany zarówno polskim, jak i niemieckim mieszkańcom pomorza. To mnie też fascynuje, że kuchnia regionalna była ponadnarodowa. W przypadku naszego karpia w piernikach było tak, że w polskich przepisach był to karp po niemiecku, a w niemieckich – karp po polsku.
To zupełnie jak z pierogami ruskimi, prawda?
Zgadza się. Zresztą w dawnych przepisach pierogi ruskie były czymś innym, lepiono je w inny sposób. Wracając do karpia w piernikach, w pierwszej polskiej książce kucharskiej “Compendium ferculorum” z 1682 roku, receptura jest opisana jako karp po morawsku. Jeśli zaś mówimy o zapomnianych daniach, to warto wiedzieć, że jedzenie wciąż się zmienia. Na przykład w pewnym momencie znaleziono coś dziwnego, co się nazywa ziemniaki i to stało się ważne. Przez setki lat ludzie nie chcieli tego jeść, to było okropne, trujące, bez sensu. W XIX wieku, kiedy panowała moda na egzotykę, produkty kolonialne, szukano cudownego jedzenia i popularność zyskała kasza sagowa. To kasza z rdzenia palmy sagowej. I właśnie w XIX wieku proponowano, by właśnie z tą kaszą sagową gotować wigilijną zupę. W tym samym okresie popularne stało się połączenie jarmużu z kasztanami. Mamy tu coś lokalnego, co jest dostępne zimą, jedna z rzadkich rzeczy, które nawet przemrożone będą dobre, czyli jarmuż, oraz zagraniczne kasztany. Dziś jarmuż wraca, ale jeszcze kilka lat temu go nie było.
Obecnie jarmuż kojarzy się z ekscentryzmem wielkomiejskich bazarków dla dobrze sytuowanych mieszczan…
…Tymczasem przez lata był zapomniany, traktowany jako chwast. Na rynku można było dostać całe gałęzie za raptem kilka złotych. Zadziwiające, jak niektóre rzeczy są traktowane jak fanaberia, choć nie muszą. Taki topinambur w Warszawie kosztuje nawet dwadzieścia złotych, a na wsi jest za darmo, bo jest chwastem, którego się nie je, rośnie więc bezkarnie pod płotem.
Czy okres powojenny, zwłaszcza ostatnie dekady PRL wpłynęły na to, jakie potrawy pojawiają się na tradycyjnym wigilijnym stole?
Jak najbardziej. Epoce powojennej zawdzięczamy pewna homogenizację i ograniczenie regionalizmu, choć pewne elementy kuchni regionalnej wciąż są obecne. Pamiętam, że miałem zajęcia na kierunku Gastronomia i Sztuka Kulinarna w Olsztynie, opowiadam im o zupach z piernikami, na przykład śliwkowej, która była popularna na wigilię i innych zapomnianych potrawach. Wspominałem, że była ciekawa zupa z suszonych śliwek, grzybów i pierników. Brzmi to logicznie – wreszcie dziś mamy zupę z grzybów, mamy zupę z suszonych śliwek, a tu było to łączone w jedno. I kiedy już mówiłem o karpiu z piernikami, jedna pani wstaje i mówi, że przecież “To normolne, u nos na Ślunsku jest miodownik do ryb”. Była zdziwiona reakcją innych. Gdy byłem w Rybniku lub Wodzisławiu opowiadałem o pasternaku jako o zapomnianym warzywie, a tu sala w śmiech, że przecież pasternak się je, nadal, właśnie na wigilię. Jest moczka z pasternakiem. W większości kraju jednak kuchnia wigilijna jest bardziej homogeniczna. To właśnie w okresie powojennym nastąpiło zubożenie menu o większość gatunków ryb. Wynikało to przede wszystkim ze zubożenia, problemów z zaopatrzeniem, kryzysu, ale jest też szerszy kontekst związany z industrializacją żywienia. Produkuje się więcej, ale jest mniejszy wybór. Mamy więc kilka wybranych produktów dostępnych w dużych ilościach.
Obecnie na stołach wigilijnych zaczynają nieśmiało pojawiać się nowe egzotyczne produkty. Czy w kontekście wszystkich mód z przeszłości jest to duże odstępstwo od tradycji?
Kilka lat temu, gdy trwała intensywna promocja łososia norweskiego przyszli do mnie producenci karpia i poprosili o jakieś potwierdzenie tego, że karp jest tą historyczną rybą, bo oto został sprowadzony do roli podrzędnej i byle jakiej. Łosoś norweski – tak odmienny od polskiego, który był mniejszy, miał szare mięso – przyjął się jednak i pojawia na wigilijnym stole. Wiem, że niektórzy wprowadzają też do wigilijnego menu krewetki. Oczywiście nie można nikomu zabraniać takich pomysłów, ale jednak mrożona, tania krewetka z hipermarketu nie pasuje do wigilii…
Czy bożonarodzeniową wieczerzę wigilijną można uznać za najważniejszy polski posiłek w ciągu całego roku? Odnoszę nawet wrażenie, że to, co na stole i kto przy stole stało się dla nas znacznie ważniejsze, niż kwestie duchowe…
Na pewno coś w tym jest, przecież obecnie wigilia jest ważniejsza niż same święta. Już sam fakt, że mamy potrawy wigilijne, a nie ma potraw tradycyjnie świątecznych. Musi być mięso, ale nie ma ścisłych wytycznych, jak powinno być podawane. Była promocja gęsiny i pojawiło się hasło “Gęsina na św. Marcina… i na św. Szczepana”, czyli na 11 listopada i 26 grudnia. Tylko kto dziś pamięta, kiedy wypada w kalendarzu św. Szczepana?
Czy to coś złego, że chcemy wprowadzać nowe dania?
Myślę, że przestępstwo to nie jest (śmiech), przecież kuchnia wciąż się zmienia. Co innego jedzono w XIX wieku, co innego w XVI wieku. Jedno i drugie dziś uważamy za tradycję. Mi się zdaje, że to nie jest złe, że tradycja się zmienia. Gdyby się nie zmieniała, stałaby się czymś martwym, skansenem. Tylko są pomyłki, gdy ludzie chcą osiągnąć coś wspaniałego, a wychodzi z tego jakieś kulinarne nieporozumienie. Jedzenie wigilijne ma sens i znaczenie, nie warto tego tracić na rzecz źle pojmowanej ekskluzywności – choćby tych wspomnianych już tanich, przemysłowo hodowanych, nieszczególnie smacznych krewetek… Sens to stół, wspólnota, bycie razem, religia. Gdyby na koniec wnieść hamburgera, to nie będzie w tym ani sensu, ani atmosfery.
https://kobieta.onet.pl/kulinaria/
#wigilia